A Martina Franca, in provincia di Taranto, la famiglia Cervellera produce da oltre quarant’anni il capocollo Presidio Slow Food: maiali allo stato brado, fragno, marinatura e affumicatura nella Valle d’Itria
Il capocollo di Martina Franca è uno dei salumi storici della Valle d’Itria, riconosciuto come Presidio Slow Food. Tra i produttori che lavorano la filiera completa, dal pascolo all’affumicatura, c’è il salumificio di Salumi Cervellera, attivo dal 1980 nell’entroterra martinese.
Quarant’anni di salumificio familiare
Giuseppe Cervellera apre la prima macelleria a Martina Franca nel 1980, a 18 anni, e inizia a produrre salumi seguendo le ricette norcine locali. Oggi lo affiancano i figli Gianluca e Andrea, quest’ultimo rientrato dopo due anni in Inghilterra per occuparsi dell’export. Dal 2007 il salumificio fa parte dell’Associazione Capocollo di Martina Franca, costituita per tutelare e promuovere la filiera produttiva del salume. La rivista “Lunari di Puglia” ha riconosciuto Cervellera come miglior produttore di capocolli martinesi.
Il capocollo di Martina Franca
Il capocollo è il nome con cui nel Meridione si indica la coppa o lonza, il taglio di carne suina compreso tra testa e costata. La produzione martinese ha tradizione antica, documentata almeno dal Settecento. Il disciplinare Slow Food prevede salatura, marinatura nel vino cotto, insacco a mano, affumicatura con legno di fragno (quercia tipica della Murgia) e stagionatura. Il risultato è un salume dal profumo affumicato delicato e dalla consistenza morbida.
Maiali allo stato brado nei boschi di fragno
Dal 2017 l’azienda alleva direttamente i propri suini nell’entroterra martinese, sui boschi della Murgia. Gli animali vivono allo stato brado e si nutrono di foglie di fragno e ghiande di quercia, alimentazione che conferisce al grasso una caratteristica dolcezza riconoscibile al palato. Oltre al capocollo, il salumificio produce filetto di lonza, pancetta arrotolata e tesa, guanciale, lardo, salame martinese, sopressata e la schiacciata avvolta in crusca di grano Senatore Cappelli.
Dove assaggiarli: la braceria Rosso di sera
Accanto al laboratorio, i Cervellera gestiscono a Martina Franca la braceria “Rosso di sera”, dove si degustano il capocollo e gli altri salumi dell’azienda insieme a carne alla brace e formaggi del territorio.
Informazioni utili
Il punto vendita storico si trova in via Mottola 68 a Martina Franca (TA), aperto da lunedì a sabato 9-13.30 e 18-24. Lo stabilimento di produzione è in Strada Tre Piantelle Zona F 19/A. Tel. 080 4838812. Ordini e informazioni anche online sul sito ufficiale.
