Di ritorno dalla Puglia, Ramingare racconta il Rural Tour: la fecazze a livre e la zampina di Sammichele di Bari
Lo si vede già dalla foto composta che abbiamo scelto per la copertina: mettersi a tavola a Sammichele di Bari significa dimenticarsi per un po’ la dieta, tutte le app con le quali sul telefonino controlliamo le calorie e anche ogni relativo complesso di colpa.
La “fecazze a livre” (“focaccia a libro”, a sinistra) e la “zampina” (a destra) sono due specialità gastronomiche riconosciute “prodotto tradizionale agroalimentare italiano” che, da sole, se per caso dimenticaste tutto quello che vi abbiamo raccontato qui del paese, rendono comunque Sammichele di Bari un Bengodi anche per i buongustai, da visitare assolutamente.
Perfettamente in linea con le tradizioni locali e lo spirito apotropaico del Carnevale, delle maschere sugli edifici e delle scopette del signor Ugo, sia la “fecazze a livre” sia la “zampina” si presentano con una ipnotica forma a spirale che quasi si esita a violare per il successivo consumo.
Ma andiamo con ordine.
La fecazze a livre
La “focaccia a libro” è di comune e frequente realizzazione da tempo immemorabile in ogni casa del paese.
Il diametro è di circa 35 cm ed è spessa circa 4 cm.
All’esterno si presenta croccante, con un colore marrone scuro, mentre all’interno è soffice, chiara e presenta una farcitura.
Il nome deriva dalla chiusura “a libro” della sfoglia che viene stesa, condita e infine richiusa su se stessa a formare un rotolo che viene composto a spirale.
1 kg di farina tipo 00
acqua q.b.
1 lievito naturale o di birra
sale q.b.
50 gr di olio extravergine d’oliva
1 patata lessa passata
olive nere snocciolate o uva passa (a piacere)
pomodorini rossi maturi a piacere
origano q.b.
capperi (facoltativi)
Ecco invece le varie fasi della preparazione in un forno del paese.
La zampina
Il nome “zampina” deriva dal nome del sostegno di ferro su cui veniva anticamente cotta, uno spiedo lungo e sottile.
La parte terminale dello spiedo presenta una caratteristica forma a “Y” rovesciata che ricorda una zampa.
Tale parte viene utilizzata per ruotare lo spiedo durante le fasi di cottura della carne.
La sua origine risale attorno al 1600: i pastori erano soliti produrla utilizzando solo carne ovina, proveniente da pecore che non avevano figliato.
Per la realizzazione dell’insaccato si utilizzavano le budella ovine, che venivano rovesciate e lavate.
Alla carne tritata veniva aggiunta la mollica di pane bagnata, il formaggio, il timo selvatico e il sale.
Dal 1967, l’ultimo sabato e domenica di settembre si tiene la “Sagra della Zampina, del Bocconcino e del Buon Vino”.
Ecco, nei nostri video, le varie fasi della realizzazione della “zampina” nel laboratorio di una delle tante “bracerie” del paese, vero paradiso dei buongustai, partendo dalla materia prima così preparata sul piano di lavoro.
Nelle bracerie di Sammichele di Bari, tutte di altissima qualità, naturalmente non viene servita solo la “zampina” ma anche altre “delizie” come queste:
