Valerio Braschi e Paolo Castiglioni raccontano la qualità del Formaggio Piave DOP con ricette inedite e fotografie d’autore
 | Finti cappelletti di bresaola farciti al Formaggio Piave DOP Mezzano, maionese alle olive, arancia salata piccante Ingredienti: 10 fette sottili di Bresaola della Valtellina IGP, 50 g di formaggio Piave DOP Mezzano, 2 tuorli, 1 barattolo olive taggiasche sott’olio, 30 ml succo di limone, 1 arancia, Olio di semi q.b., Sale fino q.b., Tabasco q.b. Procedimento: Tagliare il formaggio Piave DOP Mezzano a cubetti piccolissimi. Mettere alcuni cubetti di formaggio Piave DOP Mezzano al centro di ogni fetta di bresaola e chiudere come se fosse un cappelletto. Frullare i tuorli con l’olio di semi ottenendo una maionese, aggiungervi il succo di limone e le olive e frullare di nuovo il tutto. Tagliare l’arancia a spicchi e condirli con sale e tabasco. Impiattare i cappelletti di bresaola al formaggio Piave DOP, la maionese alle olive e l’arancia condita. |
Presentata alla stampa in conferenza digitale la campagna Visual Storytelling 2021, il progetto fotografico firmato da Paolo Castiglioni e Valerio Braschi sviluppato (all’interno del progetto triennale Nice to Eat-EU) dal Consorzio Formaggio Piave DOP.
12 scatti d’autore
 | Canederli al Formaggio Piave DOP Mezzano in brodo di speck Ingredienti: 300 g di speck, 200 g di pane raffermo, 1 cipolla, 30 g di burro, 200 g di formaggio Piave DOP Mezzano, 100 ml di latte intero, 3 uova, 30 g di farina 00, Sale e pepe q.b., Erba cipollina q.b. Procedimento: Tritare mezza cipolla e soffriggerla in padella per pochi minuti. Tagliare il formaggio Piave DOP Mezzano a cubetti piccoli e metterli in una ciotola insieme all’erba cipollina tritata, alla cipolla arrostita e al pane tagliato a cubetti piccolissimi. Mescolare le uova con il latte, aggiungerli al composto di pane e formaggio e lavorare il tutto aggiungendo la farina. Tritare l’altra metà cipolla e lo speck, arrostirli in una pentola per 10 minuti a fiamma media, successivamente coprire con acqua fredda e cuocere a fiamma bassa per 3 ore, infine setacciare il brodo ottenuto. Fare con il composto di pane i canederli e cuocerli in padella con il burro. Impiattare i canederli nel brodo di speck. |
Protagonista dei 12 scatti d’autore il Formaggio Piave DOP, nelle referenze Fresco, Mezzano e Selezione Oro, interpretato dalla maestria di Valerio Braschi, Miglior Giovane Chef 2021 e vincitore della sesta edizione di Masterchef Italia, e di Paolo Castiglioni, food photographer di fama internazionale.
Il racconto
 | Coniglio crudo marinato, salsa al Formaggio Piave DOP Vecchio Selezione Oro e bagnetto verde con glassa di peperone Ingredienti: 1 coniglio, 200 ml di panna fresca, 100 g di formaggio Piave DOP Vecchio Selezione Oro, 1 mazzetto di prezzemolo, 5 peperoni rossi grandi, 2 fette pane secco, 1 kg di sale grosso, Olio extravergine q.b., Aceto di mele q.b., Aglio fresco q.b., Rosmarino q.b. Procedimento: Tagliare i lombi del coniglio e metterli per tre ore sotto sale. Sciacquarli sotto acqua corrente e metterli a marinare con olio extravergine, aglio e rosmarino. Bollire il prezzemolo per 1 minuto, trasferirlo subito in acqua freddissima o ghiacciata, strizzarlo e frullarlo con il pane già ammollato in acqua e aceto. Aggiungere l’olio extravergine di oliva alla salsa con un pezzettino di aglio a seconda dei gusti. Frullare i peperoni interi, metterli in un colino e setacciare senza premere, così da far cadere solo l’acqua e farla ridurre in una padella a fuoco vivo finché diventerà uno sciroppo. Scaldare la panna, aggiungere il Piave DOP Vecchio Selezione Oro e far raffreddare la salsa. Tagliare il coniglio e impiattarlo con la salsa al Piave DOP Vecchio Selezione Oro, qualche goccia di salsa verde e di sciroppo di peperone. |
Ci è piaciuto raccontare i valori cardine della nostra DOP: la montagna e in particolare le Dolomiti, patrimonio UNESCO, la cultura della tradizione di queste terre, molto incentrata sull’attività casearia tramandata di generazione in generazione, il latte, la nostra eccellente materia prima.
Il Piave DOP può essere riassunto in quattro numeri importanti: 180 stalle di produzione, 350mila forme prodotte ogni anno – ognuna delle quali pesa circa 6 kg, 35mila forme esportate in circa 30 paesi nel mondo – primo su tutti gli USA – e 50 premi, vinti dal formaggio Piave DOP negli ultimi 10 anni -, così Chiara Brandalise, Direttrice del Consorzio di Tutela Formaggio Piave DOP.
Il gusto e la qualità
 | Filetto di manzo, crema di topinambur al Formaggio Piave DOP Vecchio, riduzione al Porto e sedano rapa gratinato al Formaggio Piave DOP Vecchio Ingredienti: 500 g di filetto di manzo, 200 g di topinambur, 500 ml di panna fresca, 400 ml di Porto, 100 g di zucchero, 1 sedano rapa, 300 g di formaggio Piave DOP Vecchio, Rosmarino q.b. Procedimento: Cuocere i topinambur nella panna per 3 ore, poi frullarli con il formaggio Piave DOP Vecchio grattugiato e ottenere una salsa liscia e senza grumi. Ridurre il Porto in pentola con lo zucchero affinché diventi uno sciroppo. Tagliare il sedano rapa a rettangoli e cuocerlo in forno a 100° per 60 minuti, bagnarlo con la salsa di Porto, spolverarlo con il Piave DOP Vecchio grattugiato prima di metterlo nuovamente in forno a 200° per 1 minuto. Cuocere il filetto di manzo in padella con il rosmarino. Impiattare il filetto con la crema di topinambur, il sedano rapa gratinato al Piave DOP Vecchio e la salsa al porto. |
Il progetto Visual Storytelling 2021 racconta il magico incontro tra gusto e qualità attraverso le immagini, descritte dal food photographer Paolo Castiglioni:
Panorami spettacolari, con elementi suggestivi: montagne, alberi, pietre e acqua. Il mio intento è stato quello di portare con autenticità in ogni scatto un territorio così unico come quello in cui nasce il Formaggio Piave DOP. L’energia pura di Valerio è stata condensata negli elementi materici che hanno guidato ogni fotografia.
Le idee dello chef
 | Gelato al Formaggio Piave Dop Vecchio, mou salato e terra di melanzana e speck Ingredienti: 400 ml di panna fresca, 150ml di latte, 200 g di Formaggio Piave DOP Vecchio, 3 g di neutro per gelati, 100 g zucchero, 120 ml panna fresca, 70 g di burro, Sale fine q.b., 3 melanzane, 50 g Speck Alto Adige IGP, Miele q.b. Procedimento: Per preparare il gelato mescolare la prima parte di panna con il latte e scaldare, aggiungendo il Formaggio Piave DOP Vecchio grattugiato finché sarà sciolto. Aggiungere il neutro, far raffreddare e mettere poi in gelatiera a montare. Sciogliere lo zucchero, aggiungere una volta caramellato la panna, il burro e una presa di sale, mescolare a fiamma media e togliere dal fuoco. Cuocere le melanzane intere bucate in forno per 1 ora a 190°. Arrostire lo speck in padella. Frullare la polpa di melanzana con lo speck e il miele, stenderla in uno strato sottile e metterla ad essiccare in forno a 70° per 12 ore. Prendere la crema essiccata e frullarla nuovamente ottenendo una polvere. Impiattare il gelato assieme al mou salato sopra a una base di polvere di melanzana, speck e miele. |
Lo storytelling unisce i sapori della tradizione di cui il Piave DOP si fa portavoce e la modernità delle tecniche culinarie portate in scena dallo chef Valerio Braschi.
 | Lasagna con besciamella al Formaggio Piave DOP Vecchio Selezione Oro e verdure croccanti Ingredienti: Sfoglie per lasagne q.b., 500 ml di latte intero, 50 g di burro, 50 g di farina 00, 250 g di Formaggio Piave DOP Vecchio Selezione Oro, 1 zucchina, 1 carota, Piselli q.b., Peperoni rossi q.b., Cipolla rossa q.b., Olio extravergine di oliva q.b. Procedimento: Per fare la besciamella sciogliere il burro in pentola con la farina e mescolare aggiungendo gradualmente il latte, fino a bollore. Quando la besciamella sarà cotta aggiungere il Formaggio Piave DOP Vecchio Selezione Oro tagliato a scaglie o grattugiato. Tagliare tutte le verdure a cubetti piccoli e tostarle in padella a fiamma viva con un filo d’olio per 3 minuti. Creare una lasagna alternando la sfoglia con la besciamella e le verdure. Cuocere a 200° per 30 minuti. |
Scatti che valorizzano il territorio, il prodotto e l’estro creativo di un giovane chef con le idee ben chiare che nel suo percorso formativo ha già attraversato le cucine di mezzo mondo, dall’India al Giappone.
 | Bignè farcito di mousse do Formaggio Piave DOP Vecchio Selezione Oro, glassato al fondo di pollo e fave di cacao Ingredienti: Per la pasta da bignè, 120 ml di acqua, 60 g di burro, 75 g di farina 00, 2 uova, 300 ml di panna fresca, 150 g di Formaggio Piave DOP Vecchio Selezione Oro, Miele millefiori q.b., Fave di cacao q.b. Procedimento: Far sciogliere il burro nell’acqua, aggiungere la farina, mescolare e far riposare poi il composto. Metterlo in una planetaria con il gancio “foglia” e aggiungere le uova, una alla volta, finché la precedente sarà assorbita. Mettere il composto in una sac a poche, fare dei piccoli bignè e cuocere in forno a 180° per 25 minuti. Sciogliere il Formaggio Piave Vecchio Selezione Oro nella panna, condire con il pepe e mettere in una sac a poche a far raffreddare. La mousse dovrà essere densa e lavorabile. Farcire il bignè con la moudse, passare la parte superiore nel miele e metterci sopra le fave di cacao tostate in forno. |
Conoscevo già il Piave DOP perché apprezzato nella mia famiglia. Quando il prodotto è eccezionale non va stravolto, ma elevato – dice Valerio Braschi -. Questo è quello che ho fatto attraverso le mie ricette. Ho voluto spaziare dall’antipasto al dolce mantenendo il gusto del formaggio pulito, abbinandolo a ingredienti che ne esaltassero le caratteristiche.
Ricette e fotografie vivranno inoltre sui profili social dello chef su Instagram (account @valebraschi) e su Facebook (con la pagina Valerio Braschi).
Una bella vetrina per raggiungere amatori e appassionati di food, ma anche giovani e curiosi che magari, proprio grazie ai profili di Valerio, si avvicineranno per la prima volta al prodotto Formaggio Piave DOP.
Il Consorzio di Tutela promuove il marchio del formaggio Piave DOP e la divulgazione di corrette informazioni sulle specificità del prodotto.
È possibile seguire il Consorzio e il progetto Nice to Eat EU su Instagram @nice_to_eateu, Facebook @NiceToEatEU e YouTube all’omonimo canale, ma anche con l’hashtag ufficiale #Nicetoeateu, oltre che sui siti www.nicetoeat.eu e www.formaggiopiave.it
